Brauð og brauð – ekki það sama

Þar sem brauð og brauðmatur er svo stór þáttur af matarvenjum fólks í dag er nauðsynlegt að gera sér grein fyrir því að brauð og brauð er ekki það sama. Sumt brauð getur verið mjög sneytt næringargildi og beinlínis hættulegt fyrir heilsuna á meðan annað brauð er fullt af næringarefnum og uppbyggjandi fyrir hana.

Brauðgerð á sér langa sögu, en um 2300 fyrir Krist urðu Egyptar fyrstir til að láta brauð hefa sig eða lyfta sér. Þeir uppgötvuðu að ef blanda mjöls og vatns var látin standa í opnu íláti í nokkra daga mynduðust í því loftbólur og það fór að þenjast út. Ef þessu var blandað í óhefað deig og því leyft að standa í nokkrar klukkustundir áður en það var bakað varð til létt, sætt brauð. Þessi gerð af náttúrulegri lyftingu viðhélst sem grundvöllur vestræns brauðbaksturs allt fram á tuttugustu öld þegar brauð bakað úr fjöldaframleiddu geri var kynnt til sögunnar.

UMSKIPTI Í BÖKUNARIÐNAÐINUM
Fram til ársins 1950 voru flest stærri bakarí í Bandaríkjunum rekin með tveimur vöktum starfsmanna vegna þess að deigið var látið gerjast og hefa sig yfir nótt með löngu, hægu og náttúrulegu gerjunarferli. Þá urðu umskipti í bökunariðnaðinum sem leiddu til aukinnar hagkvæmni í rekstri og kynntur var til sögunnar hinn svokallaði skyndihleifur (tekur þrjár stundir að hefast og bakast), sem gerði það að verkum að önnur vaktin varð ónauðsynleg. Þessi breyting, sem í upphafi virtist vera skaðlaus sparnaðaraðgerð og tekin var upp í mörgum öðrum löndum, hefur síðan haft ótrúleg áhrif á heilsu fólks, líkt og fjöldi annarra breyttra vinnsluferla í landbúnaði og matvælaiðnaði.

Fæstir neytendur vita nokkuð af þessum breytingum á bökunaraðferðum og hafa því ekki hugmynd um að í dag framleiða sum bakarí brauð á aðeins 40 mínútum, frá byrjun deiggerðar til bakaðrar lokaafurðar. Neytendur hafa sætt sig við fjöldaframleiddar brauðvörur og hafa ekki hugmynd um heilsufarsleg áhrif þessara breyttu vinnsluferla.

Germagn í fjöldaframleiddu brauði hefur aukist umtalsvert og notaðir eru hvatar og lyftiefni eins og brómíð, sem er þekkt skjaldkirtilseitur. Þessi hraðframleiðsla á brauði er ein af skaðlegustu uppfinningum sem innleiddar hafa verið í nútímamataræði. Illa tilreitt og unnið hveiti er ein af aðalástæðum aukinnar tíðni glútenóþols, offitu, sykursýki, candida sýkingar og margra ofnæmistengdra kvilla, sem allir stuðla að því ástandi í líkamanum sem leitt getur til krabbameins.

slider1

SÚRDEIGSBRAUÐ – EINA BRAUÐIÐ SEM VIÐ ÆTTUM AÐ NEYTA
Hveiti sem gerjast hefur á réttan hátt inniheldur 18 amínósýrur (byggingareiningar prótína), flókin kolvetni (verulega áhrifarík orkuuppspretta), B-vítamín, járn, sink, selen, magnesíum og maltósa. Það er því gott fyrir líkamann.

Brauð sem látið er hefa sig á náttúrulegan hátt lyftir sér yfir ákveðið tímabil (á sex til átta klukkustundum) fyrir tilstuðlan gergróa sem berast inn í súrdeigsgrunninn úr loftinu. Súrdeig er gert með því að blanda í súrdeigsgrunninn meira mjöli, vatni og dálitlu af salti. Einstakt og margbreytilegt samfélag gagnlegra gerla sem framleiða koltvísýring þrífst í næringarríku heilhveitimjölinu og steinefnaríku saltinu. Gerjunin heldur áfram og lyfting eða þensla brauðdeigsins skapar fínkornótta, raka áferð.

Gæði gerjunar í brauði sem hefur lyft sér á náttúrulegan hátt hefur marga heilsusamlega kosti fram yfir pressugersbrauð. Venjulegt gerbrauð lyftir sér mjög hratt vegna hreinræktaðs stofns af geri sem einangraður hefur verið á rannsóknarstofu við stýrðar aðstæður. Þessu er öðruvísi farið með súrdeigsbrauð, því á meðan á lyftingu stendur brotnar klíðið í mjölinu niður og losar næringarefni út í deigið. Gera þarf um 90% af þeirri fýtínsýru sem er í korni hlutlausa til þess að mannslíkaminn geti tekið upp steinefnin sem eru í miklu magni í klíði kornsins. Belgískar rannsóknir hafa sýnt fram á að náttúruleg virkni baktería getur gert fýtínsýruna hlutlausa, svo og bakstur, en þó í minni mæli. Í súrdeigsbrauði sem hefur lyft sér á náttúrulegan hátt brotnar öll fýtínsýra niður, á meðan um 90% af henni brotnasem ekki niður í gerbrauði.

Gagnlegir gerlar í súrdeigi hefta vöxt candida sveppsins, á
meðan pressuger getur stuðlað að candida sýkingum.

Í súrdeigsbrauði brotna flókin kolvetni niður í auðmeltari og einfaldari sykrur og prótínin brotna niður í amínósýrur. Ensím sem verða til við lyftingu eyðast ekki við bakstur þar sem miðja brauðhleifsins helst við lægri hita en brauðskorpan. Fyrir tilstuðlan mjólkursýrugerla gerir gerjunin það að verkum að neysla gæðabrauðs bætir meltingu allrar þeirrar fæðu sem inniheldur flókin kolvetni, þar á meðal annarra korntegunda, bauna og grænmetis. Neysla þess stuðlar að enduruppbyggingu á virkni meltingarvegarins sem leiðir til eðlilegrar upptöku næringarefna og losunar úrgangsefna.

Í rannsókn þar sem áhrif súrdeigsbrauðs voru borin saman við fjöldaframleitt brauð kom í ljós að súrdeigsbrauð olli marktækri lækkun á insúlínsvari og glúkósa í blóði, enda eðlilegt því súrdeigsbrauð hefur sykurstuðulinn 68 á meðan annað brauð hefur sykurstuðulinn 100. Tíðni sjúkdóma og heilsubrests er lægri í samfélögum þar sem fæða með lág sykurstuðulsgildi er algeng.

HEFÐBUNDIN GERBRAUÐ STUÐLA AÐ SJÚKDÓMUM
Í grein sem birt var árið 1984 í East-West Journal greinir Ronald Kotsch frá því hvers vegna hefðbundið gerbrauð stuðlar að sjúkdómum. „Við hefðbundna gerjun sundrast sterkjufrumurnar í brauðinu. Mynstrin sem þær mynda samsvara því mynstri sem krabbameinsfrumur mynda. Að sögn franska vísindamannsins Jean Claude Vincent samsvarar raflíffræðileg orka (bio-electrical energy) deigsins raflíffræðilegri orku krabbameinsfrumna.“

Walter Last, þekktur þýskur vísindamaður sem nú býr á Nýja-Sjálandi og stundað hefur rannsóknir á eiturefnum í líkamanum og áhrifum þeirra á heilsuna, segir meðal annars: „Ómelt glúten í brauði sem hefur lyft sér hratt getur leitt til alvarlegrar veikingar þarmaveggjanna. Áhrifum þess á örsmáar toturnar í smáþörmunum má líkja við áhrif sandpappírs á tré. Rannsóknir á dýrum hafa sýnt að þarmatoturnar eru langar og grannar áður en þær komast í endurtekna snertingu við hveitiprótín. En eftir það verða þær sljóar og þykkar, með mun minni frásogsgetu. Hjá fólki sem þannig er ástatt fyrir eru ekki aðeins þarmatoturnar sljóar, heldur valda sandpappírsáhrif glútens slíkri ertingu að verndandi himna úr slími myndast á þarmaveggjunum sem gerir það að verkum að næringarefni eiga mun erfiðara með að berast í gegnum þá.“

Þannig tengist glúten, sérstaklega hveitiglúten, vanfrásogssjúkdómum (lekum þörmum), gigt, sjálfsónæmissjúkdómum, krabbameini, sykursýki og næstum öllum öðrum sjúkdómum sem þekktir eru. Þegar hlutirnir fara að ganga úr lagi í meltingarveginum fáum við ekki þá næringu sem við þörfnumst.

Heimild: Candida Sveppasýking, eftir Hallgrím Þ. Magnússon og Guðrúnu Bergmann, útg. 2011, Salka Forlag

image_print
Deila áfram:

Um höfund

Guðrún Bergmann
Guðrún Bergmann
Guðrún Bergmann hefur í rúm 30 ár verið ötull talsmaður þess að velja náttúrulegar leiðir til betri heilsu og bættra lífsgæða. Sjá nánar
  • 517 Posts
  • 0 Comments
Guðrún Bergmann hefur í rúm 30 ár verið ötull talsmaður þess að velja náttúrulegar leiðir til betri heilsu og bættra lífsgæða. Sjá nánar
error

Viltu deila þessari grein?