Hvers vegna veldur hveitið glútenóþoli?

ágúst 7, 2016 - 12:24 e.h.

Brauð hefur verið hluti af fæðu fólks í um það bil tíu þúsund ár, en á síðustu áratugum hefur þeim fjölgað hratt sem finna fyrir ýmis konar heilsufarslegum vandamálum ef þeir neyta þess. Því er eðlilegt að spyrja hvernig hveiti, sem hefur svo lengi verið uppistaða í fæðunni, er nú allt í einu orðið ógnvaldur við heilsu okkar? Hvað kom fyrir hveitið sem veldur öllum þessum meltingarvandamálum?

FERLIÐ HÓFST FYRIR RÚMUM 150 ÁRUM
Ferlið er nokkuð langt og hófst í kringum 1850, þegar Gregor Mendel þróaði það sem nú er þekkt sem kynblöndun. Þessi byltingarkennda tækni var fljótlega notuð á hveiti, en kornið var ekki kynblandað til að bæta bragð þess, heldur til að auka uppskeruna og glútenmagnið í því. Um leið og það var gert töpuðust bæði bragðgæði og næringargildi mjölsins. Á nokkrum áratugum fækkaði korntegundunum úr þúsundum, niður í færri en hundrað. Þetta var upphafið af einhæfni í ræktun (monoculture). Hveitinu var ekki bara breytt með kynblöndun, því undir lok 19. aldar varð líka mikil breyting á vinnsluferli þess.

Fram að þeim tíma hafði allt hveiti verið steinmalað, en við það vinnsluferli hélt mjölið hveitikíminu og öllum sínum olíum. Mjölið var ferskt og þess varð að neyta hratt áður en olíurnar þránuðu. Með tilkomu verksmiðja sem völsuðu hveitið var það malað með sívalningum úr stáli, sem fóru létt með að eyða hveitikíminu – næringarríkasta hluta kornsins, sem í er að finna prótein, vítamín, olíur og steinefni. Næringin minnkaði, en verksmiðjurnar framleiddu með mikilli afkastagetu hvítt mjöl, sem hægt var að geyma mánuðum saman án þess að það skemmdist.

Samhliða þessu vélvæddist uppskera á korni og vísindamenn þróuðu hveiti með styttri stönglum og grynnra rótarkerfi, til að vinnslan gengi hraðar fyrir sig – og glútensamsetning kornsins varð meiri, til að bökunarvörur fengju loftkenndari áferð.

ÚR SÚRDEIGI Í ÞURRGER
Um leið og hveitið breyttist í Iðnbyltingunni, varð mikil vísindaleg þróun á gerinu. Árið 1876 kynntu bandaríksu bræðurnir Charles og Max Fleischmann nýtt verksmiðjuframleitt ger á Centenniel sýningunni á Philadelphia. Árið 1930 var verksmiðjuframleitt ger orðið að föstum nauðsynjum á hverju heimili í Bandaríkjunum og kom í staðinn fyrir súrdeigsgrunn sem notaður hafði verið þangað til.

Árið 1940 þegar Bandaríkin verða hernaðarlegir þátttakendur í síðari heimsstyrjöldinni, voru rannsóknarstofur Fleischmann leiðandi í þróun á geri. Þar var uppgötvað og framleitt Active Dry Yeast®, svo hersveitir á vígstöðvunum gætu fengið heimabakað brauð. Vísindamenn þróuðu í framhaldi af því mjög virkt þurrger, sem gat hefað deig 50% hraðar en venjulegt ger.

FJÖLDAFRAMLEIÐSLA
Árið 1961 leiddi þessi þróun til þess sem margir kalla mestu lægð í brauðgerð, þegar kynnt var til leiks Chorleywood fjöldaframleiðsluferlið í brauðgerð. Lögð var áhersla á hraða og lágt verð á verksmiðjuframleiddum brauðum, á kostnað bragðs og samsetningar. Um svipað leyti hófst umfangsmikil notkun á illgresis- og skordýraeitri við alla ræktun.

Germagn í fjöldaframleiddu brauði hefur aukist umtalsvert og notaðir eru hvatar og lyftiefni eins og brómíð, sem er þekkt skjaldkirtilseitur. Þessi hraðframleiðsla á brauði er ein af skaðlegustu uppfinningum sem innleiddar hafa verið í nútímamataræði. Illa tilreitt og unnið hveiti er ein af aðalástæðum aukinnar tíðni glútenóþols, offitu, sykursýki, candida sýkingar og margra ofnæmistengdra kvilla, sem allir stuðla að því ástandi í líkamanum sem leitt getur til krabbameina.

BÓK MEÐ GLÚTENLAUSUM UPPSKRIFTUM
Sem stendur er ég að skrifa matreiðslu- og fræðslubók með uppskriftum að ýmsum réttum sem allir eru án glútens, mjólkur og viðbætts sykurs. Bókin er væntanlega á markað um og eftir miðjan nóvember, en forsala hefst síðari hluta ágústmánaðar.

Ef þér finnst pistlar Guðrúnar áhugaverðir, deildu þeim þá endilega með öðrum.

Til að fylgjast reglulega með skrifum hennar, afsláttartilboðum og fleiru skemmtilegu geturðu skráð þig á póstlista hennar.